Агар агар 1200, 100г.

Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности.

Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина. Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной. Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует.

Японцы используют агар как эквивалент нашего желатина, но в отличие от последнего агар совершенно антибактериален. Поэтому блюда, в которых он присутствует, могут храниться гораздо дольше.

Агар в кондитерской промышленности:

• кондитерские изделия (в т.ч низкокалорийные), зефир, пастила, мармелад, глазури, начинки, суфле,
• фрукты в желе, джем, конфитюр, фруктовые и овощные консервы,
• жевательная резинка,
• мороженое,
• сгущеное молоко,
• майонезы,
• хлебобулочные изделия (для замедления черствения),
• осветление напитков и пива,
• мясные и рыбные консервы,
• диабетические продукты.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Технология приготовления желе

Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.

Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Непосредственно перед розливом вносят, если необходимо, красители, ароматизаторы, лимонную кислоту и т.п. Затем остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Л.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано и регламентируется только рецептурами и стандартами на пищевые продукты. Типичные дозировки, г/кг:

Кондитерские изделия, желе…………………………10-20

Глазури, покрытия…………………………………….10-30

Мороженое, майонезы…………………………………5-10

Хлебобулочные изделия (для замедления черствения)…………………………..1-10

Для осветления напитков………………………………0,5-1,5

Технология производства

Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.